tatim35 (tatim35) wrote,
tatim35
tatim35

Category:

Пробная паска (пасхальный кекс) от Цвек работа над ошибками

Это пост -работа над ошибками по выпечке кулича отсюда http://conciertobarocco.blogspot.ru/2015/03/blog-post_28.html#more
Поскольку у меня при первой выпечке получился очень крошливый вариант (тесто было не вымешено до слюдяного окошка), я решила попробовать исправить ситуацию двумя путями

1 способ – добиться правильной температуры теста
2 способ – взять ВОДУ и сухое молоко, немного изменить технологию внесения ингредиентов в тесто, и использовать хлебопечку.

Ингредиенты на воде – для пасхального хлеба
Мука Макфа - 400
Дрожжи 20г (для хлеба возьму 15г)
Вода 200-230г
Сухое молоко 26% жирности – 2 ст.л без горки (смешать с последней порцией муки)
Желтки 2 шт
Сахар 50г+1 пак (по 15г) сахар с натуральной ванилью
Соль 2г
Растительное масло - 50г
Цедра 1 лимона
Отсдобка для кулича
Желтки 5 шт.
Сахар 80г + 1 пакетик сахар с ванилью (15г)
Изюм 300г
Цукаты 200г
Цедра 1 лимона

Приготовление:
1 день около 5 ч при t=30гр
1) Расчин - 40 мин при 30 гр (1,5-2ч с остыванием)
2) Тесто1 замес 20мин, 30 мин покой - 10 мин замес масла – замесила в х/п
3) Расстройка - должно увеличиться в 2 раза 1ч (45 мин при t=30гр) ОХЛАЖДЕНИЕ 25 мин.
4) Тесто2 замес 5 мин, – замесила в х/п
5) Расстройка - должно увеличиться в 2 раза 1ч (45 мин при t=30гр) ОХЛАЖДЕНИЕ 25 мин.
6) замесить на максимальных оборотах миксера 1-4 мин., пока не образуется гладкое тесто.
5) Отсдобка 10 мин (желтки, сахар, ваниль, цедра, изюм, цукаты)
6) Подход 15-20 мин
7) Холодное брожение на ночь в холодильнике до 12 часов
2 день 2 часа расстойка и выпечка около часа
8) Утром достать, дать чуть согреться 30 мин.,
8) руками, смазанными растительным маслом, округлить, разложить по формам, заполняя на 1/2,
9) дать подойти до края формы (на формы надеть шапочки для душа) около 2ч при 30 гр,
10) выпекать.
И печь до готовности. Небольшие бабы из 100г муки готовы за полчаса выпечки при 350Ф/160-170С.


Расчин
50 муки
15г прессованных дрожжей
10 г сахара
100 г воды 30гр

1. Смешать дрожжи с водой и сахаром, всыпать муку перемешать. При 30С расчин будет готов за 40мин. – замесить в хлебопечке. Накрыть дежу шапочкой и поставить в духовку с лампочкой/ или оставить до конца цикла Тесто в хлебопечке – 1,5 часа.
2. Когда расчин готов, поставить его в холодильник на 20-25 мин для остывания.
Тесто 1
250г муки
100-130г воды

1. В дежу х/п отмерить муку, воду (только 100г, 30-50 оставить на подправку) и расчин, перемешать. Дать набухнуть 30 мин. Дать подойти в 2 раза при t=30 гр для скорости

Тесто 2
100г муки с 2 ст.л. сухого молока
3г соли
46 г сахара
2 желтка
1 пакет ван. сахара
Цедра 1 лимона
50г растительного масла, можно оливкового

1. Желтки взбить в пышную белую пену с сахаром, добавить соль, цедру и ванилин, перемешать.
Желтки захватывают больше всего воздуха и сильнее поднимутся при взбивании при 35С, поэтому их можно взбивать, поставив посуду с желтками и сахаром в миску с горячей (70-80С) водой. Но перед тем, как их потом использовать в дрожжевом тесте, их надо уже взбитыми ОХЛАДИТЬ до 20С.
2. В тесто 1 добавить сахарно-желтковую смесь, постепенно вмесить муку с сухим молоком
3. Влить масло и перемешать до однородности. Дать подойти в 2 раза при t=30С для скорости
4. Дать подойти в два раза при t=30С для скорости.
5. Охладить до t=18-20С
Здесь после второго подхода срочно пришлось уходить из дома, поэтому осадила кулаком и поставила в холодильник на 5ч
Вынула из холодильника, переложила в миксер, взбивала на 4 скорости 5 мин, пленки плохие, добавила 1 ст.л. молока подготовленного, взбивала 3 мин., получилось слюдяное окошко.
Вывод: в первый раз было не только нарушение температурного режима, но и явная нехватка жидкости в тесте.
Разделила тесто пополам по 360г.
1) Первое просто отправила в холодильник.
2) Второе смешала с желтками (2 шт), взбитыми в белую пену с 33г сахара+15г сахара с ванилью и цедрой одного апельсина – взбивала на бане с горячей водой, затем охладила до комнатной температуры. Затем вмесила замоченный изюм (150г) – тесто упругое, вмешивается трудно.
Отсдобка для кулича
Желтки 2 шт. (40г)
Сахар 33г + 1 пакетик сахар с ванилью (15г)- натуральная, не химия!!!
Изюм 150г
Цедра 1 апельсина


2 день 1,5-2 часа расстойка и выпечка
1) Утром достать, дать чуть согреться 15-20 мин.,
2) руками, смазанными растительным маслом, округлить, разложить по формам, заполняя на ½-
я так еще и растянула, сложила, так как в тесте были крупные пузыри, и оно пищало при складываниии – боялась больших полостей при выпечке. Формы были большие по объему.
Хлеб вырос при растойке в 2,5 раза, кулич в 3 раза.

3) дать подойти до края формы (на формы надеть шапочки для душа) около почти 2 часа при 30С
4) Печь до готовности. Поставила в духовку не разогретую, включила конвекцию при 160С. Таймер поставила на 50 мин, но планирую печь 60-65 мин. Хлеб и кулич из 200г муки.
1. Хлеб рванул в объеме еще в 2 раза от расстойки, хорошо, что форма бумагой надставлена (в общей сложности вырос в 5 раз!!! Только как-то странно шапочка поднялась бочком – ошибка при подкатке теста?). Пекла 55 мин. (при условии холодной духовки).
- Ага, шапочка не ровная, так как произошел подрыв корки с одной стороны (из-за бумаги этого не видела). В чем причина? Может это от того, что я тесто скрутила рулетиком и поставила в формочку «на попа»?

- получился очень нежным, даже на подушке охлаждение не спасло, просел маленько
- И еще он очень светлым получился – не додержала в духовке? Надо смазать перед выпечкой желтком с водой?
2. Кулич в общей массе (с изюмом) тоже подрос значительно 4,5 раза. Пекла 1час, потом духовку выключила и оставила на 10 мин в остывающей духовке при включенной лампочке.
Этот кулич надо охлаждать ОЧЕНЬ аккуратно. Охлаждала на подушке, все равно просел, в следующий раз буду охлаждать на шпажках вниз головой









Tags: Пасха, кулич, сдоба
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments